[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Эта невероятная кухня » Готовим сами » Готовим колбасу дома (часть вторая)
Готовим колбасу дома (часть вторая)
PacakДата: Суббота, 21.03.2020, 14:07 | Сообщение # 1
Генерал-майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 281
Статус: Online
Доброго дня вам, друзья.
Итак, начнем. Прежде всего немного истории:

В 1930 году после Гражданской войны и "голодомора великих Укров" И.В. Сталин обратился к ученым с просьбой создать продукт для поправки здоровья всем пережившим царский режим, а также гражданскую войну. ВНИИ мясной промышленности СССР представили наркому здравоохранения новую колбасу, которая впоследствии получила название "Докторская". По сути, по документам, она являлась чуть ли не лекарством и выписывалась врачом.

Первая партия докторской колбасы сошла с конвейера в 1936 году, отсюда ГОСТ 36-го года.
ГОСТ продержался вплоть до 1979 года.

Вот почему я решил повторить именно этот ГОСТ, но вкуса детства не получил.
Может потому, что родители меня кормили жареной колбасой или вареной, - по той простой причине, что холодильники были не у всех, и хранить ее было негде, но этого вкуса я не помню,
помню уже более позднее время, а это уже ГОСТ 79 года, и , хотя она мало чем отличается, разница есть.

Старшее поколение разницу не почувствовало. Как они говорят, не так-то часто ее и ели.

Начнем с технологии, а разбор полетов потом.

Рецепт простой:

Говядина высший сорт без жил - 250 г
Свинина полужирная лопатка - 750 г
Вода ледяная - 200 мл
Соль нитритная - 10 г
Соль поваренная - 10 г
Цельное коровье молоко - 20 мл
Сахар - 0,5 г
Яйцо - 1 шт
Мускатный орех молотый – 1 г
Кардамон молотый - 0,5 г
Перец черный молотый - 1 г
Коллагеновая оболочка калибр 65 мм.


МЯСО

Если хотите получить на выходе действительно вкусную колбасу, процесс выбора мяса очень важен.
Покупайте мясо только у фермеров. Как отличить фермерское мясо от "не фермерского"?
Фермерское, как правило, со шкурой, и на шкуре ставится печать санэпидемстанции. Не стесняйтесь спросить сертификат - добросовестный фермер покажет вам его с радостью.
Мясо у фермера слегка заветрено. Если вы видите ярко-красное или сочное розовое, бегите подальше, это импортная разморозка, накачанная химией и водой. Из этого мяса ничего не получится. Это то, что продается в супермаркетах. Не советую.

ВАЖНО

Спросите у продавца, когда было забито животное. Дело в том, что парным мясо считается от 3-х до 4-х часов, из этого мяса колбасу делать нельзя. Дальше начинается трупное окоченение. Мясо - это мышечная ткань, она сокращается в спазме и становится очень жесткой. Через 3-4 дня наступает фаза естественной ферментации - разложения.

Пусть эти термины вас не пугают, это естественный процесс. 3-4 дня - это созревание мяса: его надо положить в холодильник при температуре 5-6 градусов, завернуть в пергамент - мясо должно "дышать". Если фермер сказал, что забой был вчера, значит, работать с этим мясом вы сможете послезавтра. Еще раз предупреждаю, что из магазинной заморозки не получится вообще ничего.

Это была предыстория, а история впереди. Читайте завтра.
 
LaskaДата: Суббота, 21.03.2020, 20:44 | Сообщение # 2
Полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 208
Статус: Offline
Интересная предыстория. Ждём) chef
 
Форум » Эта невероятная кухня » Готовим сами » Готовим колбасу дома (часть вторая)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: