История русской водки

150 лет назад, 12 февраля (31 января по старому стилю) 1865 года великий русский химик Дмитрий Иванович Менделеев защитил докторскую диссертацию под заглавием «О соединении спирта с водою».

Впоследствии эта работа получила широкое признание в научном сообществе и обросла легендами в народе — якобы именно в этом труде Менделеев впервые научно обосновал крепость водки именно в 40 градусов и, таким образом, стал ее изобретателем. О том, так ли это на самом деле и откуда действительно произошла водка, мы расскажем вам в нашей статье.

Водка до Менделеева

Происхождение водки, как и любого другого крепкого алкоголя, неразрывно связано с изобретением винокурения, то есть процесса перегонки. Считается, что первым получить этиловый спирт удалось в XI веке персидскому врачу Ар-Рази благодаря изобретенному арабами перегонному кубу.

Арабский рисунок перегонного куба

Коран запрещает употреблять алкоголь, поэтому спирт арабы применяли исключительно в медицинских и бытовых целях. В Европе эту субстанцию, получившую название aqua vita («живая вода») и spiritus vini («дух вина», отсюда и произошло название «спирт») изначально воспринимали не иначе как универсальное лекарство от всех болезней.

Европейский рисунок перегонного куба

В Россию aqua vita впервые приехала вместе с Генуэзским посольством при Дмитрии Донском в 1386 году. Демонстрируемая «живая вода» фактически представляла собой винный спирт высокой концентрации. Царскому двору напиток пришелся по вкусу, хотя крепость его была слишком высока, поэтому спирт разбавляли водой.

Примерно к XV веку в сельском хозяйстве Руси произошел скачок урожайности зерновых, а торговые связи с Византией к этому времени сильно ослабли, что привело к уменьшению импорта вина, которое ввозилось для нужд церкви. Считается, что примерно в это же время на Руси и появилась первая классическая водка, сделанная из ржаного спирта, как замена старому традиционному алкоголю — пиву, медовухе, вину.

Но популярным напиток становится лишь к XVI веку, тогда же термин «водка» впервые появляется в официальных документах — указах Петра I и Елизаветы Петровны. Тем не менее, вплоть до XX века водку в России называли также и хлебным или столовым вином, и корчмой (если та была низкого качества), и полугаром (от способа проверки крепости напитка — если после сгорания спирта оставалась ровно половина, значит крепость составляла примерно 38 градусов), и множеством других названий.

В XVIII веке в технологии изготовления водки появляется еще одно важное новшество — очистка древесным углем. Это позволило избавить спирт от множества сивушных масел, что в разы улучшило его качество. При Екатерине II монополия на производство водки была отдана в руки дворянства.

Эта мера повысила среднее качество изготовляемого напитка, широко стали известны разнообразные именные водки — Шереметьевская, Куракинская, Румянцевская. После либеральных реформ 1860-х годов государственная монополия на водку была отменена, но ненадолго: в 1895 году ее вернули с целью установить единый стандарт продукта, чтобы исключить продажу некачественной водки со множеством примесей, употребление которой было крайне вредно для здоровья.

Этикетки первой "казенной" водки после возвращения госмонополии

Именно с возвращением госмонополии на водку и связано имя Дмитрия Менделеева, хотя и весьма косвенно.

Водка после Менделеева

Конечно же, никаких вкусовых или иных гастрономических качеств водки в своей диссертации Менделеев не исследовал.

В его работе вообще не идет речь об алкоголе, более того — сам Менделеев водку не пил, а предпочитал сухое вино. Диссертация «О соединении спирта с водою» же посвящена вопросу о том, что будет с физической и химической точки зрения, если смешивать спирт и воду в разных пропорциях.

Дело в том, что гидрат спирта (соединение спирта и воды) обладает некоторым удивительным свойствами. В частности, он занимает меньший объем, чем то же самое количество спирта и воды по отдельности. Причем степень уменьшения объема имеет нелинейную зависимость от концентрации. К примеру, объем соединения с 40% спирта ощутимо отличается от объема с 43% спирта. При этом соединения с 43% и 46% практически не отличаются.

Менделеев показал, как от разной концентрации образуются разные по своим свойствам соединения спирта и воды. При этом концентрация в 46% оказалась самой затратной с точки зрения исчезновения объема. Именно при ней гидрат спирта сжимался максимальным образом.

Вы, наверное, уже догадались, как именно работа Менделеева принесла пользу производителем водки. Оказалось, что смешивать спирт с водой таким образом, чтобы получать крепость в 40 градусов, гораздо выгоднее, чем в 46. А ведь большинство сортов виски или бренди имеют крепость именно в 46 градусов. Считается, что стандарт в 40 градусов, принятый правительством в 1894 году, был утвержден из соображений удобства — число круглое и остается запас на усушку, по сравнению с традиционными 38 градусами у полугара.

Но наивно полагать, что вопрос коммерческой выгоды не сыграл здесь своей роли. В любом случае, именно так и появилась та самая русская водка, которую мы знаем теперь — в 1894 году правительством был зарегистрирован патент на сорт «Московская особенная» (впоследствии она стала «Особой»). Она имела крепость ровно в 40 градусов и пропускалась через угольный фильтр. Теперь этот рецепт считается классическим.

Тогда же, на рубеже XIX и XX веков, закрепилось за напитком и само название «водка», произошедшее от уменьшительно-ласкательного производного от слова «вода». Так в старину называли кристально чистую воду, поэтому неудивительно, что название легко перенеслось на любимый нашим народом алкогольный напиток.

В зарубежные языки слово «водка» попало лишь в 50-х годах ХХ века, после чего окончательно вошло в обиход и стало прочно ассоциироваться с Россией. Хотим мы того или нет, но водка — один самых известных примеров русской культуры для жителей любого уголка земного шара.