Главная » 2019 » Декабрь » 25 » Загадочный шедевр Люсьена Оливье под названием "русский салат"
17:59
Загадочный шедевр Люсьена Оливье под названием "русский салат"
Близится Новый год, а советский, да и постсоветский, новогодний стол трудно себе представить без такого блюда, как салат «оливье». Прославил его не кто-нибудь, а легендарный Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи».

По «дяде Гиляю», местом создания легендарного салата был трактир «Эрмитаж» (в тогдашнем написании — «Ермитажъ») на Трубной площади в доме Пегова. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».


Собственно, в том-то и состоит загадка — Оливье тайну своего салата так и не раскрыл. Второй повар, Дюге, вернулся на родину и после них рецепт салата повторяли уже наощупь — по воспоминаниям потребителей.

Об Оливье известно немного. В 2008 году на Введенском кладбище была обнаружена его могила. На памятнике написано, что скончался он в 1883 году, в возрасте 45 лет. Даже с национальностью его проблемы — считается, что он был французом, но, возможно, и валлийцем (франкоговорящим бельгийцем). Предполагается, что его отцом мог быть проживавший на Петровке купец третьей гильдии, владелец парикмахерского заведения Осип (Иосиф) Антонович Оливье, но это не точно. Сам Оливье сначала был Николаем, но потом стал Люсьеном (как полагает автор исторического расследования об этом человеке, Алексей Алексеев, имя бизнесмен сменил из маркетинговых соображений).

По Гиляровскому, Оливье познакомился с купцом Пеговым в табачной лавке на Трубной площади, где продавался какой-то удивительный табак с бергамотом. В 1864 году там была построена гостиница, управляющим которой до самой своей смерти и был Оливье. Да-да — он не был поваром (тем более — потомственным). Другое дело, что даже и сейчас работников туристического бизнеса учат кулинарии и основам ресторанного производства (это описано, например, в «Отеле» Артура Хейли). Правда, чему и где учился Оливье мы не знаем.


Теперь собственно о салате. Начнём, пожалуй, с того, что салат Оливье — вообще не салат. Официальное его название — «майонез из дичи». «Майонез» в то время — не соус, а блюдо из жареного мяса или рыбы, политых муссом и гарнированных ланспиком. Ланспик — это вываренный до состояния желе мясной бульон, а мусс взбивается из него же с прованским (оливковым) маслом. Естественно, ничего не перемешивалось.

Дореволюционных рецептов приготовления этого блюда довольно много и они существенно отличаются, что и не удивительно — «оригинального» рецепта всё равно никто не знал.

Впервые рецепт «оливье» был опубликован в 1894 году. Он довольно скромен и предполагал перемешать ломтики жареных рябчиков, варёной картошки, свежих или солёных огурцов, каперсов и оливок. Всё это заливается провансальским соусом (собственно майонезом) в смеси с афганским острым соевым соусом «Кабуль». Блюдо украшалось раковыми шейками и икрой.

Более продвинутый рецепт включает, помимо мяса рябчиков, телячий язык, чёрную паюсную икру, салат, отварных раков, омаров, пикули, яйца, кабуль. Всё это крошится, смешивается и заливается майонезом. Как вы понимаете, замена рябчиков на вальдшнепов или прованского масла на греческое совершенно недопустима.


Были варианты, предполагающие слоёность, а также использование разных сортов мяса и даже рыбы. Правда, все источники настаивают на том, что настоящий «Оливье» (именно так — с большой буквы) готовился только из рябчиков. Правда, эти же источники умалчивают об ананасах, что внушает некоторые подозрения…

Приходит эпоха исторического материализма. В 1939 году издаётся «Книга о вкусной и здоровой пище» — с предисловием Анастаса Микояна и цитатами из Ленина и Сталина. Что же писали классики марксизма-ленинизма об оливье? А ничего не писали. В этой библии тогдашних кулинаров были «салат из дичи» и оный же — из рыбы. Готовится он точно так же и, опять-таки, из рябчиков (если речь идёт о салате из дичи), картофеля, огурцов, яиц и салата. Раков можно было заменять крабами. И с соей-кабуль — куда ж без неё?

К этим же временам относится появление салата «Столичный», у которого даже есть автор — шеф-повар ресторана «Москва» Григорий Ермилин. Считается, что особенность его версии, по сравнению с более классической, состояла в том, что он убрал раков и добавил яблоки (в некоторых рецептах они сохраняются и по сей день).


В книге Леонида Маслова «Кулинария», 1951 года, салат «Столичный» имеется в мясном и рыбном варианте, а отдельно присутствует салат «Мясной» (то же самое, но вместо дичи или птицы фигурирует мясо). Соя-кабуль отходит в прошлое — вместо неё появился томатный соус «Южный» смешанный со сметаной. А в рыбном «Столичном» впервые появляются консервированный зелёный горошек, морковь и… цветная капуста. Предполагается, что горошек заменил дефицитные каперсы, а морковь — раковые шейки.

Ну а там полшага до привычного рецепта, окончательно устоявшегося в 1960-е годы: варёные колбаса (варианты — курятина или говядина), картофель, яйца, маринованные или соленые огурцы, зелёный горошек, майонез. Опционно — укроп и/или репчатый лук.
 

И, напоследок, — «оливье» знают и во Франции. Что логично: Оливье-то — француз. Только блюдо это там называется… «русский салат»!

Автор: Василий Стоякин
Категория: Прочее | Просмотров: 311 | Добавил: Снегурочка | Рейтинг: 5.0/3
Всего комментариев: 20
3
1  
Как-то непривычно смотреть как замешивают салат в бетономешалке, закидывая туда ингридиенты. Тогда уж не хватает мастерка, чтобы доставать это месиво biggrin Я конечно понимаю, что это кулинарная мешалка, но.....
Жаль в своей жизни не доведётся попробовать настоящий Оливье. Но мы и "Русский салат" с удовольствием едим и не только в праздники)))

2
2  
Мне в этом году удалось по случаю купить красной икры за пол цены и сделать салат Аляска
Крабы,кальмары, яйца,икра и оливье
Дорого да и тяжело для желудка

Но видимо в те врмена,до советской власти ели много
Помните рассказ Чехова как француз заподозрил что русский в ресторане решил покончить жизнь перееданием?
Потом стали есть проще-кусок черного хлеба с чаем
Помните старый фильм где артист Андреев играет пролетерского матроса и кривляется над поваром: Ах, коклеты...
Советские люди стали есть лучше наверное при Хрущёве
Моя бабушка приговаривала: "У нас пьют и едят до сыта,сказал Хрущев Микита"
Но первым появился салат Винегрет
Туда входили почти все компоненты, ну что крешили и свиньям в корыто
Оливье за границей называют русским салатом. Мне даже в индусятской газете на английском языке попался на глаза рецепт этого салата
Если вместо колбасы покласть курицу или мясо, то это будет уже называться Салат Столичный

Довесок
Когда я работал в Германии, пригласил меня в гости старый западный украинец, попавший туда по "комсомольскому" набору как остерарбайтер
Кстати,коммунистическая пропаганда лгала- остарбайтеры жили не так уж плохо.
Я ожидал что дед пригласит в ресторан, но он был очень жадный, имея 4-х комнатную квартиру,жил только на кухне, что бы не отапливать квартиру
Угостил он банкой пива и приготовил "русский" салат:
Отварил картошку, сосиску, покрышил,добавил лука и полил уксусом

3
3  
У нас в этом году по случаю покупать не надо. Из за санкций наконец свои предприятия заработали. В любом супермаркете дальневосточная красная рыба дешевле импортной процентов на 30 и красная икра, то же дальневосточная, дешевле импортной в два, три раза.

А у вас потому и подешевело что мы покупать перестали. Девать некуда, вот цена и упала.

2
7  
Покупал икру? А, что -- канадолы уже перестали давать мешками на халяву? Сами распробовали? biggrin tongue

3
4  
ОЛИВЬЕ

«Оливье» – блюдо сакральное. И каждый его ингредиент символичен по-своему.
Так, горох олицетворяет духовную крепость наступающего года. Картофель – физическую. Морковь – его твёрдую стабильность. Огурец - вечную молодость. Яйцо - единение иня с янем. Лук – многослойность разнообразия. Колбаса – плотское начало. И майонез – метафизический конец!

Рождение «Оливье» - таинство мистическое, требующее от мастера тотального отстранения от суетного и полнейшего погружения в процесс созидания.
Поэтому, дабы Новый Год удался, готовить сие яство следует в эмалированном тазике, символизирующем чрево природы матери, под песню «Фа-ина-фай-на-на», хотя может подойти и «Шляпа», и под переборы Барбары Брыльской на экране с выключенным звуком. Иначе кубики могут получится не-ров-ны-ми!!! А ведь они - фундамент наступающего года и залог его благополучия.

Перемешивать «Оливье» следует исключительно мельхиоровой ложкой - символом роскоши и изобилия. И непременно снизу-вверх, по часовой стрелке, до тех пор, пока кубики не сложатся в слово «ВЕЧНОСТЬ», или пока не брызнет первая слюна. Лишь тогда салат убирается на холод и приобретает статус НЕПРИКОСНОВЕННОГО!
И не дай Боже! Не приведи Господь, ткнуть в него вилкой или осквернить грязными пальцами!!!

Кара падёт на преступившего!.. Жестокая, немедленная кара. И скалкой, полотенцем, половником будет бит он нещадно!!!

Когда же «Оливье» настоится, наберёт соки материнского тазика и наполнится балконной энергией «Ци», его следует переложить в хрустальную вазу - символизирующую чистоту и святость, украсить морковными розочками – отождествляющими цветение и обновление, и установить на середину стола. По левую руку от «Холодца», по правую - от «Колбасной нарезки».

И не дай Боже! Не приведи Господь, водрузить сию чашу рядом с замызганным «Винегретом» или «Шубой»!!!
Кара падёт на преступившего!.. Жестокая, но отсроченная кара. Ибо гости к тому времени уже на пороге, хозяева нарядные, и некогда замазывать синяки и ссадины...

Вкушать же сие чудодейственное блюдо следует в три этапа – по числу «Трёх белых коней», обозначающих зимние месяцы.

Первое вкушение выпадает на интервал между фразами: «Проводим же Старый год!» и «Ах, хорошо пошла, зараза!». В этот краткий миг яство необходимо подхватить вилкой, символизирующей – четыре стихии мироздания, и, не жуя, проглотить с обильной слюной, накопившейся за время томительного ожидания.

Второе вкушение - вдумчивое и размеренное - проходит под речь президента, гарантирующую всеобщее благоденствие, и прекращается с криком: «Открывайте «Шампанское!».

И наконец, третье - обильное и неограниченное вкушение ритуального блюда, именуемое ПОЕДАНИЕМ, начинается с последним ударом курантов и продолжается всю Новогоднюю ночь. А также утро, день и весь вечер следующего дня... И всех последующих двух недель праздника...

И да будет вкушаться Он спонтанно и спорадически!..
Вилками, ложками и руками!..
Из тарелки, вазы, со стола и скатерти!..
И даже прямо из чрева природы матери!..
Пока у вас не кончатся силы, желудочный сок и слюна!..
Пока не откажет глотательный рефлекс, сердце и сфинктеры!..
Пока не вынесется ёлка и мозг!..
Пока не гаснет свет!..
Пока горит свеча!..
И пока не наступит всем... обещанное новогоднее СЧАСТЬЕ!

© Эдуард Резник

2
12  
Ну нету у меня вилки из мельхиора. Кофеварка их мельхиора есть, набор чайных ложечек из мельхиора то же есть, а вот вилки были только у моей матери. Сейчас в том доме брат живёт, наверное вилки у него.

2
5  
Эво как накрутили
Меня всегда удивляли евреи-ну так перекрутят слог,что повторить никак невозможно
Вот попроси Ленчика или Цунами на память повторить вышесказанное, скажут типа:
-ну резать надо типа оно благоворительное начало, там синь янь, потом пальцами не залазить а потом уже можно даже ложкой мельхиоровой, пока не поплохеет-

2
6  
Цитата
ну так перекрутят слог,что повторить никак невозможно


Исходя из этого критерия, Вы точно один из них)

А впрочем, как говорят умные люди, "в любом приличном человеке должна быть еврейская кровь - но не больше, чем булки в котлетах" smile

2
9  
В своих жилах предпочитаю свою кровь -- Русскую... Наверное, я -- НЕ приличный человек... cool biggrin tongue

2
8  
Даже запоминать не буду эту хвалебную оду салату "Оливье". Красиво сказано, не спорю... Но, я больше предпочитаю "Селёдку под шубой". tongue biggrin

2
17  
Кроме горчицы прикупи всё же к холодцу и селёдке петрушки или какой другой зелени. Кроме вкуса блюдо будет празднично выглядеть.

(Не туда запостил, хотел после сообщения №16)

1
20  
Я в посте № 13 зелень обозначил. Читай посты внимательнее. tongue

2
10  
А вот это неприлично!
Шуба не должна стоять с оливье
А во вторых по одной из версий шубу придумал трактирщик во времена НЭПа
Рабочий люд напивался не дожидаяясь закуски и начинал буянить
Потому он придумал быструю закуску.
Выпил-закусил шубой-забыл что надо подраться

Обратите внимание- в российских фильмах про послевоенное время заказывают пиво с прицепом и бутерброд

2
13  
Дык, я-же -- НЕ приличный... biggrin Оливье у меня на столе новогоднем не будет. Будут холодец, селёдка под шубой, огурчики и помидорчики маринованные, картошечка варёная, политая обжаренным лучком, зелень, колбаска, сыр, варёные яички с майонезом... tongue

2
15  
И даже ананаса не будет? Я сходил купил.

2
16  
Ананасы не люблю с детства. Я лучше холодца наверну или селёдку под шубой.

3
11  
Воспоминание
В Москве 2000-х было кафе "Елки-палки"
Там платил за тарелку 5 у.е. и сам набирал но не более условной тарелки
Так вот, кто по -проще не стаснялись- накладывали слой всего, а на верх его-второй слой
Часто шуба перемешивалась с оливье или с салатом
Иногда просто сверху оливье накладывали селедку и уже получался новый салат
В принципе разница между гурманами и не гуревичами небольшая- в желудке все перемешивалось

2
14  
Ну, думаю, в накладе ни кто не был -- ни хозяева кафе, ни те кто поглощал за 5 у.е. изобретённую собой смесь продуктов... biggrin

1
18  
Ленчик
Это что ещё за хакасское или вьетнамское блюдо- селедка с горчицей и петрушкой?

1
19  
Я где то читал что пицца-это изобретение итальянских бедняков
Мол по сусекам поскребли, скотали колобок, потом подобрали что недоели с вечера а помидоров у них всегда было полно, даже в голодомор
Не кажется ли Вам, что товарищ Микоян,когда составлял книгу своей жизни, и изобрел Оливье. да и винегрет с шубой
Все что недоели,покрошили в салат, заправили майонезом-вот тебе и праздик рабочему люду

Добавлять комментарии могут только зарегистрированные пользователи.
[ Регистрация | Вход ]