[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Эта невероятная кухня » Готовим сами » Русский плов
Русский плов
PacakДата: Пятница, 02.11.2018, 18:42 | Сообщение # 1
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 205
Статус: Online
Когда у узбека есть деньги, он кушает плов, когда у узбека нет денег он тоже кушает плов.

Однажды мне захотелось попробовать настоящего узбекского плова. Я купил казан. Настоящий плов готовится только в казане, а не в в кастрюле, "жарёхе", утятнице - хренятнице. Плов готовится на открытом огне - важно соблюдать температурный режим, поэтому на электрической плите готовить проблематично, а на индукционной вообще не возможно.

Не важно какой казан; штампованный или литой, чугунный или из алюминиевого сплава, главное форма.
Промышленностью выпускаются казаны с плоским дном для устойчивости на конфорке. Это прекрасно, но внутри он должен иметь сферическую поверхность, на плоском дне все будет пригорать.

Пересмотрев сотни рецептов и видео, я так и не понял какой из этих рецептов настоящий узбекский, как и про крымские чебуреки, но об этом в следующей теме. Основные, общие для всех продукты: рис, баранина, лук, морковь, чеснок, зира, барбарис. Я купил курдючный жир, баранину не рискнул, заменил на телятину, это допускается во всех рецептах, узбекский рис по цене кг. мяса.

Вот об этом рисе хотелось бы поговорить отдельно. Темно коричневого цвета, с камнями (на мешок риса кг. камней, как мне объяснили для веса). Промывать его надо очень долго и качественно, потому что он растет в очень пыльном районе. Честно говоря, я всегда думал, что рис растет в воде. После промывки от становится розовым с темными прожилками.

Короче говоря, изготовил я этот плов. Достаточно вкусный, но мои ели скорее из уважения к Гуру, тем более, что я их заранее предупредил. Запах баранины не выветривался неделю, при открытых настежь окнах. И тут, да простят меня узбеки, я вспомнил о различии в менталитете. Так что сегодня мы будем готовить русский плов, соблюдая технологию, и придерживаясь канонов восточной кухни.

Классический рецепт:

1 кг. мяса,
1 кг. лука,
1 кг. моркови,
1 кг. риса.

По опыту рис всегда остается, поэтому мяса мы возьмем побольше, а риса поменьше. Рис я покупаю пропаренный, его не надо замачивать и промывать, обычно в пачках по 800-900 гр. 3 больших луковицы и 3 больших морковки. Лук режем полукольцами, чем тоньше, тем лучше, а морковь наоборот - кубиками, если натрете на терке, потеряете вкус и внешний вид, потому что она растворится в плове.



Включаем газ на полную, прокаливаем казан.

Если на мясе есть жир, нужно обрезать его и растопить в казане, шкварки удаляем, доливаем рафинированного масла без запаха. Затем обжариваем мясо. Мясо кидаем маленькими порциями в несколько этапов грамм по 200-300, если больше, то мясо пустит сок и все труды насмарку, не обжарится.



Вылавливаем мясо и закидываем половину лука и моркови:



Обжариваем до золотистого цвета. Возвращаем мясо на место, высыпаем остатки овощей и убавляем огонь до среднего. Подливаем кипяток (всегда должен быть под рукой) и начинаем готовить зирак - основу нашего плова. Кто-то называет - зирк, но это просто не расслышали наверное. Зирак - производное от зира. Немного об этой специи.



В узбекских рецептах ее обычно много "2 рюмки зира (!) и 2 рюмки барбариса" К зира надо относиться очень осторожно, особенно в первый раз. Я беру одну чайную ложку без горки, высыпаю на ладонь, второй растираю в пыль над казаном. Если вам эта приправа понравится, можете заправить и больше, дело вкуса. Барбарис - вещь вкусная, можно и больше.



В некоторых рецептах узбекского плова кладут стручки острого перца видимо для красоты, и целую головку, слегка очищенного чеснока. Я добавляю молотый перец, а про чеснок вообще прикола не понял, для чего он нужен на данном этапе. Потом его достают и подают отдельно, для особо важных гостей, как и кость, кстати. Но у каждого свои традиции, мы этого делать не будем.

Зирак нужно слегка пересолить, рис возьмет лишнюю соль, тушим до готовности мяса. А пока наша основа варится, можно начистить чеснок, среднюю головку полностью очищаем все зубчики.

Закладываем рис. Сколько "пальцев" воды надо не знаю, я подливаю воду постепенно по мере надобности.



И варим рис. Перемешивать надо постоянно от краев к центру и разравнивая шумовкой. Не забываем запускать воду вниз казана, для этого шумовку опускаем с краю до дна не перемешивая рис, вода уйдет, подливаем еще сколько надо, шкварчать должна вся поверхность , а не только по краям, иначе низ будет гореть. Пробуем рис на готовность, если он уже не скрипит на зубах, но еще и не готов, убавляем огонь на минимум.

Протыкаем ножом наш плов и делаем лунку, в эту лунку кидаем зубчик чеснока:



Сколько зубчиков, столько и лунок, равномерно. Затем делаем горку, собираем рис в центр.



Можно накрыть, подходящей по размеру чашкой, а некоторые еще и полотенцем по кругу закрывают. Но у меня хорошо прилегает крышка казана, поэтому не заморачиваюсь. В таком состоянии плов надо томить минут 10-15. Выключаем огонь, открываем крышку. Тщательно перемешиваем со дна на верх, и пробуем.




Приятного аппетита и будьте здоровы.
Прикрепления: 6618804.jpg(45.2 Kb) · 0696041.jpg(42.6 Kb) · 3615544.jpg(35.4 Kb) · 7776186.jpg(54.2 Kb) · 3124301.jpg(65.6 Kb) · 3918034.jpg(61.4 Kb) · 5379031.jpg(57.9 Kb) · 7970501.jpg(40.1 Kb) · 6659849.jpg(47.1 Kb)
 
zvezdo4etДата: Пятница, 02.11.2018, 22:43 | Сообщение # 2
Полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 248
Статус: Offline
Спасибо за твои старания! И для семьи приготовил с любовью, и для нас времени не пожалел. Очень вкусно выглядит) когда на фото смотришь, то кажется, что пловом пахнет))

А утятницы не обижай - они тоже нужны и еда в них получается не менее вкусная. Каждая кастрюля, чугунок, сковородка придуманы не зря.

Жарёшка - какое доброе название. Жарёшки, матрёшки, поварёшки, варежки, толкушки - уменьшительно-ласкательный суффикс народ даёт только очень любимым вещам. Суффикс меняет всё: пюре - блюдо из столовой, а пюрешка - домашнее, с теплом родного очага)

С пятницей всех и хороших выходных! smile
 
LenchikДата: Суббота, 03.11.2018, 00:15 | Сообщение # 3
Генерал-майор
Группа: Проверенные
Сообщений: 272
Статус: Offline
В детстве у нас в семье была газовая плита и с тех пор у меня аллергия на газовые плиты. Запах мерзопакостный и вся посуда снизу закопчённая. Индукционные плиты то же не айс. Нужна специальная посуда и электромагнитное поле вряд ли полезно организму.

Пользуюсь только электрической плитой с духовкой и на улице мангалом или барбекюшницей (грилем).

При известном навыке всё можно сделать и на электрической плите. Плов может и не такой крутой, но вполне приличный можно приготовить в мультиварке. Рис, такой как применяют для гарнира, рассыпчатый и каждая рисинка отдельно проще всего приготовить в микроволновке. Рис нужно замочить на два часа, а потом буквально на пять минут сунуть в микроволновку и готово.

По некоторым рецептам рис готовят отдельно для плова. Вот как раз из микроволновки он получается идеальный для этого. Рис обычный, круглый, не пропаренный. Длинный рис пускай "гурманы" едят. Длинный рис это дикие сорта риса, а культурный как раз круглый.


Сообщение отредактировал Lenchik - Суббота, 03.11.2018, 00:15
 
PacakДата: Суббота, 03.11.2018, 10:38 | Сообщение # 4
Полковник
Группа: Администраторы
Сообщений: 205
Статус: Online
Можно и отдельно, только вкус будет другой. Дело в том, что рис варится не в воде а именно в зираке, впитывает в себя все его компоненты и становится ароматным. Для тех, кому мясо противопоказано, можно готовить вообще без мяса.

В сжиженный газ добавляли специально вонючее вещество для безопасности, чтобы можно было определить утечку, и сейчас добавляют, но меньше. У природного газа запаха нет.
 
LaskaДата: Вторник, 06.11.2018, 20:30 | Сообщение # 5
Подполковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 148
Статус: Offline
Я плов делаю почти так же, только в мультиварке, там режим особый для него есть. Получается очень вкусно, рис рассыпчатый, плов ароматный. Сначала обжариваю мясо, потом кладу морковь, лук и помидоры. Они жарятся вместе с мясом минут 5, а потом засыпаю пропаренный рис и заливаю кипятком 1 : 2. Рис мыть обязательно надо. Солю. Специи кладу разные, хмели сунели, куркуму, немного шафрана, в том числе зиру. В этом году из Крыма привезла различные смеси специй. Ну вещь!!!! Чеснок втыкаю сверху в середине процесса варки. Не перемешиваю никогда до готовности. Как готов, можно тщательно перемешать, если не выкладываешь всё на большое блюдо. И да...чеснок выбрасываю, терпеть не могу варёный. А запах и вкус остаётся от него.

Сообщение отредактировал Laska - Вторник, 06.11.2018, 20:35
 
AlmaДата: Вторник, 13.11.2018, 18:27 | Сообщение # 6
Рядовой
Группа: Проверенные
Сообщений: 2
Статус: Offline
Могу предложить творожная запеканка рецепт.
Творожная запеканка "Из детского садика"

Напомню вам вкус детства:) Такой рецепт запеканки делали раньше у нас в детском саду.
Продукты
(на 8 порций)
Творог - 500 г
Сливочное масло - 80 г
Яйца - 3 шт.
Крупа манная - 100 г
Молоко - 0,5 стакана
Крахмал - 2 ст. ложки
Разрыхлитель (или сода) - 0,5 ч. ложки
Сахар - 200 г
Изюм - 100 г

Продукты для творожной запеканки перед вами.
Как приготовить творожную запеканку как в садике:

Молоко подогреть, налить в миску. Всыпать манку, хорошо перемешать. Оставить на 30-40 минут.
Изюм замочить в горячей воде на 10 минут. Откинуть на дуршлаг.
Включить духовку. В миску вбить яйца, добавить ванильный сахар и сахар.
Все хорошо взбить миксером. Добавить сливочное масло, нарезанное кусочками. Все взбить.
Добавить творог, крахмал, разрыхлитель. Хорошо взбить.
Затем добавить манку с молоком, взбить миксером до образования однородной массы.
Добавить изюм.
Перемешать.
Форму смазать маслом и обсыпать манкой или застелить фольгой.
Вылить творожную массу в форму. Форму поставить на среднюю полку в духовку, выпекать творожную запеканку при 180 градусах до румяной корочки (30-35 минут).
Творожная запеканка "Из детского садика" готова.
Готовая творожная запеканка в разрезе. Приятного аппетита!


Сообщение отредактировал Alma - Вторник, 13.11.2018, 18:28
 
Форум » Эта невероятная кухня » Готовим сами » Русский плов
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: