[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Форум » Эта невероятная кухня » Готовим сами » Готовим колбасу дома (часть третья)
Готовим колбасу дома (часть третья)
PacakДата: Воскресенье, 22.03.2020, 14:32 | Сообщение # 1
Генерал-майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 280
Статус: Offline
Теперь технология производства колбасы в домашних условиях. Отличается эта технология от заводских тем, что купить профессиональное оборудование не по карману. Поэтому делаем приближенно, очень близкий по качеству продукт, с максимальной минимизацией вреда своему здоровью.

Зачем я разбил все на много частей? Для того, что много информации сразу в голову не влезает.
И чтобы не пропустить важные моменты, необходимо усваивать это в виде уроков, как в школе.

Как выбрать мясо и его подготовить, я написал в предыдущей части, поэтому заострять ваше внимание не буду

Переходим к самому процессу.

ЗАСОЛКА МЯСА

Итак ваше мясо полежало, созрело. Температура мяса не превышает 5-6 градусов - ВАЖНО.
Нарезаем мясо на кусочки, срезая шкуру, пленки и все ненужное. Взвешиваем (ВАЖНО).
Приступаем к засолке. Если вес мяса отличается от килограмма, берем калькулятор и рассчитываем количество соли.
На 1 кг мяса:

10 гр поваренной соли,
10 гр нитритной соли.


Не бойтесь, если я пишу эти строки, значит, еще жив. Без нитритной соли нельзя. Если вы слышали про такие болезни, как ботулизм и сальмонеллёз, пренебрегать этими требованиями нельзя. Кроме того, без нитритной соли вы не получите вкус и цвет настоящей колбасы.

Нарезаем наше мясо на кусочки, посыпаем смесью соли и быстро перемешиваем для того, чтобы мясо
не нагрелось выше 12 градусов (ВАЖНО). Для контроля пользуемся термометром со щупом (картинки в первой части).

Мясо нужно слегка подавить и перемешивать до тех пор, пока не начнет прилипать к рукам. После этого отправляем мясо в холодильник еще на сутки. Несколько раз перемешиваем, когда не лень.
12 градусов!!! Запомните эту цифру! Нельзя нагревать мясо выше этой температуры, до тех пор, пока не набьете батоны с фаршем.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША


Прокручиваем фарш 3 раза. Для чего? Чтобы ваш измельчитель не сгорел. Первый раз через крупную сетку.
Замеряем температуру и отправляем в морозилку для охлаждения 5-6 градусов. Механическая обработка выделяет тепло, следим за температурой. Очищаем мясорубку от пленок и прокручиваем второй раз через самую мелкую сетку.

Снова отправляем в морозилку, охлаждаем максимально до 5 градусов, не замораживая. Пропускаем третий раз. У вас получится почти эмульсия, но это еще не конец. В этот фарш добавляем специи, молоко, яйцо. Цельного молока в магазине вы не найдете, поэтому берем сухое молоко. 25 гр на 200 гр воды, охладить и добавить в фарш из расчета 20 гр на килограмм фарша. Все это тщательно перемешиваем миксером с насадкой для теста, следим за температурой.

Настоящая эмульсия будет после куттирования - измельчения в измельчителе.
Бытовой измельчитель, который у меня, имеет емкость 500 гр. По инструкции к прибору, время работы не более 30 секунд. Загружаем фарш в измельчитель, наливаем 100 гр ледяной воды, измельчаем - и в морозилку. Если у вас мяса больше 500 гр, проделываем то же самое с остальным фаршем.

ПРО ЛЕДЯНУЮ ВОДУ

Это не вода из-под крана, это вода из морозилки с кусочками льда. Готовим заранее.

ПРО КУТТЕР

Это профессиональный прибор (тот же измельчитель, только мощный), с помощью которого готовится эмульсия
для вареных колбас. Если у вас есть возможность приобрести, то у вас будет практически заводское качество. Стоимость удовольствия - от 20 тысяч рублей. В этом случае вы сможете работать с большими объемами и пропустить стадию мясорубки.


НАБИВКА ФАРША В БАТОНЫ


Загружаем охлажденный фарш в колбасный шприц. Сразу хочу предупредить, что мясорубка с насадкой для колбас не подходит. Проклянете все на свете. Какой дурак это вообще придумал! Заранее готовим оболочку.
Для вареной колбасы применяется коллагеновая оболочка диаметром 65 мм. Отмеряем длину будущих батонов с запасом, погружаем в теплую подсоленную воду для придания эластичности минут на 10. Завязываем один конец шпагатом и набиваем фаршем.
Как это делается правильно, можете посмотреть видеоролики в интернете, я только делюсь знаниями, которые хочу довести до вас.

Готовые батоны лучше подвесить в холодильнике на несколько часов. Если нет такой возможности, все равно отправьте в холодильник.
Можно варить сразу, но лучше пусть произойдет усадка фарша. Крупные пузыри воздуха убираем прокалыванием оболочки тонкой иголкой.

ГОТОВКА

Даем нашим батонам прогреться до комнатной температуры. После чего готовим духовку.
Разогреваем духовку до 90 градусов, включаем режим конвекции. Решетку ставим в центр, а поддон внизу. Укладываем колбасу на решетку, в центр одного из батонов втыкаем щуп термометра и начинаем процесс обжарки. Переворачиваем колбасу каждые 10 минут на 180 градусов до достижения температуры внутри батона 50 градусов.

Переводим духовку в обычный режим и выставляем 80 градусов. Наливаем в поддон кипяток и ждем достижения температуры 70 градусов внутри батона.

ВНИМАНИЕ!

Нарушение температурных режимов работы с фаршем и тепловой обработки приведет к браку.
При достижении 70 градусов, выключаем духовку, достаем колбасу и помещаем в ледяную воду, чтобы предотвратить тепловой отек. После остывания колбасы отправляем ее в холодильник. Еще через сутки колбаса готова и можно кушать.

ЕСЛИ У ВАС ГАЗОВАЯ ДУХОВКА


Сложность в том, что очень трудно контролировать температуру. В этом случае вам придется работать терморегулятором. Открывать и закрывать дверку духового шкафа. Проще будет приготовить колбасу в кастрюле. Берем большую кастрюлю, наливаем воду и доводим до кипения, после этого убавляем огонь до минимума, вода в кастрюле не должна кипеть.

Температура воды при этом будет 80 градусов - как раз то, что нужно. Процесс обжарки можете выполнить в духовке, готовить уже в кастрюле до достижения температуры внутри батона 70 градусов Цельсия.

О своих ошибках расскажу в комментариях.
 
PacakДата: Воскресенье, 22.03.2020, 16:08 | Сообщение # 2
Генерал-майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 280
Статус: Offline
Прицепом.
Я изучал эту технологию почти год, пришел к выводу, что колбасу дома сделать можно, и даже нужно.

Пусть не получится, и все равно это будет лучше, чем химия из магазина. И не пугайтесь насчет того, где это все купить. Заходите на сайт Avito, в каждом регионе свои объявления, и Бог в помощь. Набирайте в поиске то, что вам нужно, и будете крайне удивлены. У меня все это продают под носом, в 10 минутах ходьбы.
 
LaskaДата: Воскресенье, 22.03.2020, 21:49 | Сообщение # 3
Полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 208
Статус: Offline
Спасибо за рецепт. Хлопотно, но полезно. Но я, наверное, предпочту просто запечь кусок хорошего мяса и по утрам на хлеб. Магазинную колбасу ем оооочень редко.
 
PacakДата: Воскресенье, 22.03.2020, 22:39 | Сообщение # 4
Генерал-майор
Группа: Администраторы
Сообщений: 280
Статус: Offline
Завтра напишу про ветчину, она немного по другому делается. Но принцип тот же. Самое долго и утомительно ждать когда она сварится, а остальное просто запомнить и четко по инструкции делать, все получится.
 
LaskaДата: Понедельник, 23.03.2020, 22:02 | Сообщение # 5
Полковник
Группа: Проверенные
Сообщений: 208
Статус: Offline
eat specool
 
Форум » Эта невероятная кухня » Готовим сами » Готовим колбасу дома (часть третья)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: